¿Existen olivos de aceitunas verdes y olivos de aceitunas negras?
¿Por qué hay aceitunas verdes y negras? ¿Son de árboles distintos?. Llama la atención la enorme cantidad de gente que desconoce que las aceitunas verdes y negras son el mismo fruto, del mismo árbol, el olivo.
La diferencia de color y sabor de las aceitunas, se debe al momento de la cosecha y a los procesos a que son sometidas.
La aceituna, el fruto del olivo, tiene distintos destinos agroindustriales. Uno de ellos es la producción de aceite y otro como fruto de mesa. No todas las variedades de aceituna sirven para ambos usos. Algunas, claramente enfocadas a la producción de aceite y otras destinadas a ser aceitunas de mesa. Hay un tercer grupo que, sin embargo, aplican igual de bien ambas salidas.
Pero la aceituna no llega a la mesa directamente desde el árbol, tal como lo hacen peras, manzanas, duraznos, etc. Normalmente pasan por un proceso de fermentación láctica – por bacterias que transforman los azúcares en ácido láctico – y, de este modo, acidifican la pulpa, la reblandecen y la conservan frente a otros agentes patógenos, y después una conservación en salmuera u otros métodos. Algunas pasan directamente a la salmuera y otras prescinden de este método de conservación.
La fermentación es el proceso que hace a la pulpa de la aceituna comestible, y generalmente se prepara con un aderezo de hierbas aromáticas para que la carne adquiera su sabor apetitoso y característico. En ocasiones, determinadas variedades destinadas a aceitunas negras se fríen ligeramente para que la pulpa se ablande totalmente.
Pero, ¿cómo se consiguen aceitunas negras?
Las aceitunas negras no son una variedad de aceituna, sino que todas las aceitunas cuando maduran oscurecen, del mismo modo que lo hacen las uvas. Aún así, es cierto que determinadas variedades de aceituna se destinan más a obtener frutos negros que otras, pero esto es por las características de su carne, de cara a la mesa.
El proceso para conseguir una aceituna negra es tan simple como recoger el fruto cuando ya está en plena maduración, de modo que cuanto más maduro, más oscura será. Si la aceituna se recoge verde, es decir antes de la madurez pero cuando ya ha conseguido su tamaño normal, seguirá verde durante el tratamiento y en el resultado final.
La tonalidad de verde dependerá, eso sí, del tipo de maduración que tenga la variedad y el tamaño que alcancen las aceitunas. Por ejemplo, las redondas consiguen un fruto carnoso estando muy verdes y, por tanto, conservan este color, aunque su pulpa es más dura y crujiente.
En cambio, las alargadas, dan lo mejor de sí cuando se recogen maduras del árbol, con un color violáceo característico que conservan hasta llegar a la mesa. Finalmente, también existen aceitunas de color cambiante, moteadas de verde y violeta, que son recogidas justo en el momento en que comienzan a madurar e inmediatamente sometidas a fermentación.
Fuente: Infoagro
