¿El secreto de una carne irresistible? Expertos del INTA revelan la tendencia que lo está cambiando todo
El marmoleado es hoy un atributo premium en la carne vacuna. Investigadores del INTA explican cómo producir cortes con grasa intramuscular y conquistar mercados como EE.UU., Europa y Japón.
Algo está cambiando en los mercados más exigentes del mundo y ya no alcanza con cortes grandes ni con un buen punto de cocción. En Estados Unidos, Europa y Japón, la carne vacuna se evalúa con un nuevo parámetro que, aunque invisible para el ojo inexperto, marca la diferencia entre lo común y lo extraordinario.
¿Qué tiene un bife para que alguien en el otro lado del mundo lo considere inolvidable? No es solo su origen ni su raza. Tampoco basta con que sea magro. Hay algo más profundo, casi artístico, que se está volviendo clave a la hora de clasificar, exportar y vender carne argentina.
En los laboratorios del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, este fenómeno ya no sorprende: lo que antes era apenas una veta, hoy se convirtió en una oportunidad estratégica para el país. Sebastián Cunzolo, investigador del INTA Castelar, lo explica sin rodeos al afirmar que “el marmoleado mejora la terneza, la jugosidad y el sabor de la carne, aspectos por los que los consumidores están dispuestos a pagar un precio diferencial”.
Cómo producir carne premium desde el campo
El marmoleado —la grasa intramuscular que recorre las fibras del músculo— no solo mejora la experiencia sensorial. También se volvió el sello distintivo de la carne de alta gama.
Este atributo es hoy el que define el precio y la posición de un corte en el mercado. Ya no alcanza con ofrecer un corte magro: lo que más se valora es la grasa intramuscular.
Desde el INTA impulsan un modelo de producción enfocado en valor y no solo en volumen. Para crecer en los mercados de alta exigencia, los productores argentinos deben apuntar a diferenciarse por calidad.
Según el especialista, “podemos competir en los segmentos premium con carne que combine marmoleado, nutrientes preservados y perfiles adaptados a la demanda”. Para lograrlo, los técnicos proponen combinar conocimiento científico, genética avanzada y estrategias de alimentación diseñadas para potenciar ese atributo.
¿Cuál es el nuevo tridente de la ganadería exportadora?
Una de las claves está en la alimentación intensiva durante el post-destete. Ensayos realizados por el INTA demostraron que animales alimentados con dietas concentradas durante 120 días logran niveles de marmoleado superiores, lo que permite clasificar las canales como “choice” según los estándares de calidad de Estados Unidos.
Pero la nutrición no es el único camino: los avances en genética también dieron un salto significativo. Hoy es posible seleccionar animales con mayor potencial para la terneza y la grasa intramuscular gracias a marcadores moleculares como la calpastatina y las calpaínas, herramientas que ya están disponibles para los productores.
Además, estudios recientes del INTA confirmaron que ciertas prácticas de alimentación también mejoran el perfil nutricional de la carne. En esos casos, lograron aumentar los niveles de omega-3 y ácidos grasos monoinsaturados, sin alterar sus propiedades tecnológicas ni organolépticas.
¿Feedlot o pasto? La clave está en el equilibrio
El debate entre carne a pasto y carne de feedlot (engorde a corral) también entra en juego. El feedlot favorece la deposición de grasa intramuscular y una mayor clasificación comercial, pero la carne a pasto contiene más omega-3 y CLA, compuestos muy valorados por sus beneficios para la salud humana.
“La clave está en lograr un marmoleado atractivo sin perder el aporte nutricional diferencial de las carnes argentinas”, remarcó. Por eso, el INTA sugiere adoptar sistemas mixtos, combinando pasturas con suplementación estratégica, lo que permite equilibrar el perfil sensorial y nutricional.
También se recomienda incorporar semillas oleaginosas protegidas, como el lino, en las dietas de terminación. Estos ingredientes mejoran la calidad de la grasa y, en consecuencia, la percepción final del consumidor sin afectar la tecnología del producto.
Cómo reconocer una carne bien marmolada
No hace falta ser un experto para identificar un buen corte con grasa intramuscular. Si estás en una carnicería, una parrilla o incluso en el supermercado, prestá atención al aspecto del corte crudo: buscá una carne de color rojo vivo con finas vetas blancas de grasa distribuidas de manera uniforme entre las fibras del músculo.
Algunos de los cortes donde se aprecia mejor este atributo son el ojo de bife, bife ancho, asado de tira, lomo vetado y picaña. También pueden encontrarse versiones marmoladas de la entraña, el vacío o el bife angosto, dependiendo del sistema de alimentación del animal.
Esto pasa cuando la ciencia se encuentra con el sabor
El marmoleado dejó de ser un detalle para convertirse en una ventaja estratégica. En un contexto global donde los consumidores buscan calidad, trazabilidad y experiencias sensoriales superiores, la grasa intramuscular se volvió sinónimo de carne premium.
Desde el INTA, la apuesta es clara: combinar ciencia, manejo y genética para que Argentina no solo siga siendo reconocida por su carne, sino también por su capacidad de adaptarse a las nuevas exigencias del paladar internacional. La veta blanca entre las fibras ya no es solo estética: es el camino hacia una ganadería más rentable, sostenible y deseada en el mundo.
FUENTE: Meteored – Por Daniel Aprile
