Fermier, un sello de calidad en quesos de origen francés y sabor argentino

A Daniel Rigabert siempre le interesó la producción de quesos. Su abuelo Miguel era español y le repetía que debía aprender hacer quesos especiales, como las delicias que había en Francia. Daniel pasaba los veranos en el campo de Suipacha, mirando las vacas y acompañando a su abuelo.

Cuando se recibió de ingeniero agrónomo, le surgió una propuesta laboral como administrador del tambo propiedad de su padre y un socio, en Suipacha. Ya estaba casado con Paula, entonces dejaron Buenos Aires y se fueron a vivir al campo. El cambio fue inmenso: ambos estaban acostumbrados a vivir al ritmo frenético de Capital Federal. Cuando llegaron a Suipacha eran ellos dos en la inmensidad y el silencio. Las noticias les llegaban por medio de una radio y el primer vecino estaba a dos kilómetros.

 “Por intermedio de personas que trabajaban en La Martona -establecimiento emblema de lácteos- me recomendaron que fuera a Francia a estudiar en escuelas específicas la elaboración de quesos especiales. Como tengo doble nacionalidad y hablo francés pude ir a aprender la elaboración de determinados quesos que a mí me interesaban. Y así arranqué”, dice Daniel.

Llegar a Francia no fue fácil. En 1989 no existía internet, ni celulares. La única forma de comunicarse era mandar cartas por correo a la Escuela Nacional de Industrias Lácteas (ENIL) y esperar durante meses las respuestas. Daniel mandó 10 cartas a diferentes escuelas, cinco le contestaron y eligió dos.

Primero lo recibieron en Haute Savoie, un pequeño pueblo enclavado en la región francesa al límite con Ginebra, en medio de los Alpes. Luego viajaron a Jura, otra región montañosa que limita con Suiza. En las escuelas aprendió a elaborar las variedades Brie, Camembert, Reblochon, Raclette, Tomme de Savoie, Morbier. “Estuvimos unos tres meses en Francia, donde esas escuelas secundarias se especializan en lácteos. Los alumnos cursan un año más de secundario y trabajan en la fábrica de lácteos de la escuela. Yo estuve en los talleres y aprendí las técnicas para hacer los quesos especiales. Además visitábamos queserías artesanales de la zona”, dice.

Para Daniel era como estar en un lugar soñado. Estaba aprendiendo a elaborar un producto que en Argentina aún no estaba en ninguna góndola de supermercado. Desde pequeño escuchaba los consejos de su abuelo: “vos tenés que hacer quesos especiales, brie, camembert”

Cuando regresaron a Argentina se armó un pequeño taller. Mientras administraba el tambo comenzó hacer las primeras pruebas, como un alquimista seguía las recetas que había aprendido en Francia. Al principio le compraba leche a pequeños productores y de a poco el proyecto comenzó a crecer. Con unos ahorros y un crédito del Banco Nación llegaron a comprar 52 hectáreas sobre la ruta 5. Daniel se guió siempre por lo que había visto en Francia. Entonces decidieron construir un tambo-fábrica. Lo fundamental para él era mantener los niveles de higiene y seguridad y la excelencia de la materia prima. Así nació Quesos Fermier. Es una palabra francesa que significa granjero. En Francia, los quesos que llevan ese nombre son artesanales y producidos por leche propia del tambo.

 “El primer tambo estuvo diseñado para 60 vacas en ordeñe que daban unos mil litros de leche. Algunas de las recetas francesas las tuve que adaptar a los gustos argentinos. Porque allá los sabores son mucho más intensos”, dice. Al principio Daniel estaba a cargo de la producción. A la par tenía un ayudante a quien le enseñó los secretos de los quesos especiales. La crisis económica y social del año 2001 hizo que Daniel regresara de lleno al día a día del tambo. Con mucho trabajo y esfuerzo se pudieron recuperar y de a poco ubicarse en el mercado de quesos especiales. Siempre manteniendo los niveles de calidad.

Para Daniel es fundamental que los quesos que él produce estén hechos con leche de las vacas de su tambo. De esa manera tiene el control de calidad y no hay manipulación de traslado: del ordeñe, la leche pasa por una cañería al sector de elaboración.

“Nosotros no descremamos la leche. La raza lechera que tenemos es Holando Argentino y Jersey. Siempre buscamos que nuestros productos sean de calidad y además agregarle valor. Todos los días obtenemos 4200 litros de leche de vacas de nuestro tambo y la demanda nos hizo que tuviéramos que comprar 1500 litros a un tambo vecino. Hacemos 600 kilos de queso especiales por día”, dice Daniel.

Fermier sigue siendo una empresa familiar. Paula, su compañera, trabaja en el día a día, y desde hace dos años se sumó Felipe, su hijo, que se recibió de Ingeniero en alimentos. “Es muy hermoso. A mí el trabajo nunca me pesó porque nosotros gozamos haciendo esto, somos fanáticos de nuestros propios quesos. La idea es seguir creciendo. La devolución de los clientes es hermosa, siempre nos dicen que cuando comen un Fermier recuerdan el sabor de la infancia”, cuenta.

Si bien la distribución es el eslabón más complicado, la idea de la familia es que los quesos estén en cada punto turístico del país y en cada local gourmet de Capital Federal. Un Fermier desde Ushuaia hasta Tilcara: quesos de impronta francesa hechos en Argentina.

“Además hacemos Fontina tipo italiano, pepato de pimienta negra y criollos saborizados y Goya estos últimos quesos argentinos. Hacemos también el queso Suipacha que queremos que en el futuro sea una denominación de origen”, dice.

Entre productores de la zona de Suipacha crearon la llamada Ruta del Queso. Es una apuesta turística para dar a conocer los sabores de esa región de la provincia de Buenos Aires, cuna de la industria láctea. Antes de la pandemia, todos los fines de semana cientos de turistas visitaban el tambo y se iban maravillados con los sabores de los quesos Fermier. “La gente nota la diferencia entre el sabor de los quesos fabricados con leche entera y los industriales. Además es un aporte de ingresos para el pueblo. Suipacha queda a dos horas de Buenos Aires y es un escape de fin de semana”, cuenta, a la expectativa de un rebrote turístico cuando termine la pandemia.

Daniel además disfruta mirar la línea del horizonte y los atardeceres limpios que ofrece el campo. Esos instantes del día que suplen una obra de teatro o una ida al cine. “Desde el punto de vista profesional para mi Fermier es todo. Es el esfuerzo de muchos años, esfuerzo agradable de muchísima felicidad. Esperamos seguir creciendo, manteniendo siempre la calidad”.

Vía: Todolechería