Alérgenos: el desafío de gestionar el riesgo desde el campo hasta el plato
En el marco de la VII Jornada de Alimentos Tecno Fidta 2016, que se realizará en La Rural el próximo 16 de septiembre, especialistas del INTA compartirán una hoja de ruta para fortalecer la gestión de alérgenos alimentarios en toda la cadena. El enfoque incluye a la producción primaria, la cosecha, el transporte, la industria y a los servicios de alimentación.
La gestión de los alérgenos alimentarios enfrenta un nuevo desafío: ampliar el abordaje más allá de la industria y el rotulado para incorporar a toda la cadena, desde la producción primaria hasta la preparación y el consumo de los alimentos. Para la Argentina, este enfoque plantea la necesidad de fortalecer capacidades y establecer criterios que permitan evaluar y gestionar con mayor precisión la presencia no intencional de alérgenos.
Con este objetivo, especialistas del INTA compartirán una hoja de ruta para fortalecer la gestión de alérgenos alimentarios en toda la cadena en el marco de la VII Jornada de Alimentos Tecno Fidta 2016, que se realizará en La Rural el próximo 16 de septiembre.
Gustavo Polenta, investigador del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA, explicó que uno de los principales desafíos es “prevenir la presencia no intencional de alérgenos desde el origen, incorporando su gestión en la producción primaria, la cosecha, el transporte y el almacenamiento”. En esos eslabones pueden producirse mezclas entre especies o materias primas que después resultan difíciles de corregir en etapas posteriores.
Frente a este escenario, desde el INTA se trabaja en “materiales de capacitación, guías y herramientas de autoevaluación” que buscan llevar la gestión de estos riesgos a prácticas concretas de prevención y control.
Otro de los puntos centrales es avanzar hacia una evaluación cuantitativa del riesgo. Según Polenta, las nuevas directrices internacionales impulsadas por Codex plantean que, ante una presencia residual no intencional, “no alcanza simplemente con determinar si un alérgeno está presente o ausente”. El nuevo enfoque requiere estimar la cantidad de proteína alergénica que podría ingerir una persona y compararla con dosis de referencia científicamente establecidas.
Para realizar esa evaluación es necesario integrar distintos elementos, entre ellos la concentración, la cantidad de alimento consumida, los métodos analíticos, el muestreo y la incertidumbre. En este punto aparece uno de los desafíos específicos para la Argentina: fortalecer las capacidades analíticas y establecer criterios armonizados para las cantidades de alimento utilizadas en las evaluaciones.
El planteo también contempla el desarrollo de herramientas de decisión y el avance hacia sistemas de inspección basados en riesgo. Para las pequeñas y medianas empresas alimentarias, en particular aquellas que exportan, estos criterios adquieren relevancia frente a mercados internacionales y grandes compradores que demandan una justificación más rigurosa de las medidas de gestión y del uso del etiquetado precautorio, como la expresión “puede contener”.
La gestión tampoco termina en la industria. Los servicios de alimentación, entre ellos restaurantes, hoteles, comedores y catering, constituyen otro eslabón en el que la información sobre alérgenos debe llegar de manera confiable al consumidor. Allí se requiere capacitación del personal, información actualizada sobre ingredientes y recetas, control de sustituciones, prevención del contacto cruzado y procedimientos claros de comunicación.
En ese marco, el INTA plantea una hoja de ruta para la Argentina basada en cinco capacidades: “Fortalecer la gestión de alérgenos desde la producción primaria; disponer de cantidades de referencia armonizadas para la evaluación de riesgos; consolidar una red analítica y criterios adecuados de muestreo e interpretación; avanzar hacia una inspección basada en riesgos; y desarrollar un marco específico para los servicios de alimentación”.
Para Polenta, el eje de este abordaje es acompañar al alimento a lo largo de toda la cadena: “La gestión moderna de alérgenos ya no puede limitarse a la fábrica o al rótulo: debe acompañar al alimento desde su origen hasta el plato”, señaló.
FUENTE: INTA Informa
