Adiós a la restricción del queso en la dieta para bajar el colesterol

La pyme cordobesa Lácteos Capilla del Señor SA produjo, en colaboración con el INTA, un queso enriquecido con fitoesteroles y fortificado con vitamina E, que ayuda a reducir el colesterol. Una apuesta a la sustentabilidad en todo sentido.

La planta de Lácteos Capilla del Señor SA se encuentra en Villa María, Córdoba

En Arroyo Algodón, un pequeño pueblo de Córdoba, un niño se cría entre vacas y tambos. Hace muchos años, su abuelo fundó el establecimiento lechero que da de comer a su familia. Después, su padre siguió el negocio, mecanizando la producción. Mientras tanto, el niño hace la escuela en la localidad de Villa María, a 27 kilómetros de distancia. Allí se queda en la semana, esperando al viernes para volver a su casa. Muchas veces, con 8 o 9 años, toma el colectivo solo, se baja en la ruta y camina los 7 kilómetros que lo separan del campo, de su familia trabajadora, de las vacas, de su lugar en el mundo. “Por mis venas corre más leche que queso”, dice Álvaro Ugartemendia, el niño de esta historia, hoy ya adulto, gerente general de Capilla del Señor SA, una pyme familiar que fundó en 2006 y se especializa en industrializar y comercializar productos lácteos.

Álvaro Ugartemendia, gerente general de Capilla del Señor SA

“Desde chiquito pensaba en hacer algo distinto, que no fuera lo tradicional”, cuenta. Y la oportunidad le llegó cuando se sumó a tres productores lecheros que decidieron reabrir una fábrica de quesos que estaba cerrada para producir quesos a fasón, allí, en su lugar: en Arroyo Algodón. Con el tiempo y con el acompañamiento de sus suegros y el apoyo de toda su familia, nació en Villa María, Capilla del Señor SA, una nueva planta de quesos, habilitada para comercializar en el mercado interno y externo. A los seis meses, ya estaban exportando y al poco tiempo el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) los invitó a participar en el desarrollo de alimentos funcionales. Así, gracias a esa articulación público-privada, logró crear el primer queso argentino enriquecido con fitoesteroles y fortificado con vitamina E, que ayuda a reducir el colesterol. “Este producto hoy está patentado en Argentina, Brasil, Perú y Chile y es un caso de éxito determinado por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID)”, enumera con orgullo.

Fabrica quesos que ayudan a reducir el colesterol, además de una línea sin lactosa

La búsqueda de innovación constante llevó a la firma a trabajar también con universidades y con el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Con este último la empresa lanzó, luego de un trabajo de dos años, una línea de quesos sin lactosa. “Son pocas las industrias que buscan innovar en quesos, por fuera de hacer un producto más delicatessen. Nosotros lo que buscamos es desarrollar productos más saludables, como ser esta línea de quesos sin lactosa y los otros que ayudan a reducir el colesterol”, explica Ugartemendia y agrega: “Hablar de calidad es obsoleto, porque se sobreentiende que no puede haber no calidad. Nosotros, mediante una mejora continua, estamos en una capa más arriba. Producimos quesos saludables, dando oportunidades a las personas para que puedan consumir un producto que por alguna cuestión no podrían consumir”.

Responsabilidad, ante todo

Pero el compromiso con los clientes no es el único. Los productos se elaboran siguiendo los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) propuestos por la ONU, lo que les valió la certificación del sello de Triple Impacto de CAME. “Nos propusimos no crecer en cantidad. La visión es crecer en valores, integrándonos. Identificamos toda la red con la que interactuamos y con cada uno tenemos un plan de agregado de valor e integración”, sentencia Ugartemendia, y amplía: “Así como a nuestros consumidores queremos darles productos más saludables y trabajamos con instituciones para hacer más eficiente el uso de la energía a través de las energías renovables, no podemos no agregar valor en los colaboradores internos”.

Tienen un convenio con la FAO para reducir la pérdida y desperdicios de alimentos durante la producción

Es por eso que la empresa se hizo conocida por implementar un modelo de gestión sin jefes, gerentes ni supervisores. Por supuesto, busca la rentabilidad como cualquier negocio, pero poniendo en primer plano lo humano. “Tenemos en cuenta la familia como prioridad. Si a alguien le surge algún problema, primero se atiende eso y después se ve cómo se devuelven las horas. No se descuenta el presentismo. Tratamos de impulsar que cada persona se capacite, ya sea que esa capacitación tenga impacto en los trabajos de la empresa o se trate de cualquier otra cosa. Lo importante es que la persona quiera sumar conocimiento, la principal herramienta de valor y libertad para un ser humano”, aclara.

Además, por el compromiso con la sociedad, Capilla del Señor SA ingresó en un programa de la FAO para reducir la pérdida y desperdicios de alimentos en el proceso de producción. “No sólo pensamos cómo generar productos. Pensamos también en cómo podemos innovar con el desperdicio para que vuelva al uso animal o humano, impactando en el objetivo 12.3 de las ODS. Trabajamos con dos universidades en el caso del suero del queso y suero de ricota para mitigar la contaminación ambiental”, describe el empresario que, además, tiene la empresa abierta para el público que quiera conocerla. “El año pasado recibimos más de 380 visitas educativas entre los que hay pasantes, chicos que terminaron una carrera de grado e hicieron tesis, o visitas de colegios”, señala.

La fábrica trabaja con un modelo de gestión sin jefes, poniendo el eje en la confianza

Apuesta por la innovación

Con la intención de adquirir un sistema de ordeñe robótico, la pyme cordobesa fue la primera en recibir un crédito del BICE medido en litros de leche. “Es una herramienta de crédito que genera confianza porque se paga con el esfuerzo y el trabajo que hacemos diariamente. Quedan afuera los vaivenes económicos del país, del aumento del dólar, de la inflación. Sabemos que son tantos litros de leche y lo único que tenemos que hacer es producir esa leche”, manifiesta.

El uso de los robots Lely Astronaut es importante porque, por un lado, genera mejoras en la salud y longevidad de las vacas, y mayor profesionalismo en la gestión; y por otro, permite un aumento de la producción, calculado en un 25% aproximadamente. “Este tipo de créditos posibilita que la tecnología llegue a este tipo de pequeñas explotaciones lecheras y genera la esperanza de que un tambo chico tiene futuro y puede ser sustentable”, se alegra Ugartemendia.

El BICE les entregó un crédito medido en litros de leche para comprar un sistema de ordeñe robótico

“La idea como pyme no es que nos vamos a salvar solos, sino que tenemos que trabajar en forma integrada, pensando en el otro con un formato colaborativo y trabajar en equipo. Por eso, todo lo que hacemos tratamos de multiplicarlo. Nuestras innovaciones las puede desarrollar otra empresa láctea, y pasamos nuestro know-how para que otras pymes del sector puedan exportar”, finaliza el hombre de Arroyo Algodón, que apostó por la innovación y por una integración colaborativa en la producción quesera.

Por Guadalupe Farina (RED CAME)