Pablo Villar cocina todas las carnes, de todas las formas posibles, y tiene más de un millón de fans. Consejos para sorprender a los comensales.

Bondiola al disco con cerveza negra, crema, muchas verduras y papas fritas. Bifes a la criolla con un amplio abanico de condimentos, una salsa multicolor y coronados con huevo frito. Mollejas cubiertas con chutney y cebolla caramelizada. Un costillar de 7 kilos hecho a fuego bien lento en el asador durante más de cuatro horas. Un matambre de ternera a la pizza…

Así pasan los días para Pablo Villar, un marplatense que hace un tiempo, por puro placer, empezó a compartir sus investigaciones culinarias en las redes y hoy ya tiene más de un millón de seguidores amantes de la carne en la cuenta @elmagococina, donde muestra el paso a paso de los manjares que prepara para amigos y extraños en diferentes eventos. 

¿Por qué “el mago”? Le sobran los trucos para encender paladares, pero el apodo data de sus tiempos de juventud, cuando jugaba al fútbol en Newell’s Old Boys de Rosario. Como deportista recorrió el país y el mundo. Malasia, Haití, Perú, México, San Martín de San Juan y varios clubes del ascenso. Tal vez fue ahí, con sus compañeros de equipo, cuando empezó a probar sus dotes para la cocina.

“Hace mucho de eso, hoy estoy enfocado 100 por ciento a esto”, dice en diálogo con Clarín Rural, y asegura que le gusta cocinar “de todo”.

“Normalmente prefiero carne de novillo, mis cortes preferidos son costillar, el ojo de bife, vacío, matambre… Pero también me gusta cocinar lechón, cordero, chivito. Me gusta cocinar a la parrilla, al asador, al gancho, en ahumador… Hay que cocinar en todo y de todo, muchas veces, y probar varias técnicas, tiempos y formas de condimentar para después poder sacar conclusiones y quedarte con lo mejor y seguir por ese camino”, recomienda.

Después comenta que en los últimos tiempos aparecieron en el mercado cortes nuevos para los argentinos que en otros lugares ya están instalados, como el tomahaw y el T-bone. “Me gusta ir mechando y cocinar lo clásico pero también a veces consumir lo nuevo”, dice.

Costillar, achuras, matambre, calabaza… todo a la leña.

Después brinda algunos consejos para hacer una buena elección a la hora de ir a la carnicería y asegurar parte del resultado final. El color de la grasa, explica, tiene que ser bien blanca. También hay que fijarse en el color de la carne y en la distribución de la grasa intramuscular. Cuanto más grasa distribuida internamente en la carne, mucho mejor, asegura.

Y respecto de los tiempos de cocción, un consejo básico. “En cortes como el costillar buscó que en una cocción larga la carne quede tierna, pero a su vez, no pasarla de cocción para no perder los jugos de la grasa. Después obviamente hay cortes de cocción corta, que si la pasas de cocción, tiende a tensarse y perdés sabor, cómo la entraña, bife de chorizo, ojo de bife, tapa de cuadril…” En materia de razas, probó todas, incluso la Kobe, famosa justamente por su perfecta grasa intramuscular que le da una especial terneza, pero a la hora de enumerar preferencias el Mago menciona a Angus, Hereford, Criollo y “lo que llegue a Mar del Plata”. Mientras sea carne argentina, para el Mago va a ser un pase de gol.

Fuente: Clarin