En Seclantás, familias campesinas inauguran el primer matadero provincial

Un grupo de 20 productores instaló el primer y único matadero para pequeños rumiantes y camélidos de la provincia. Este logro permite abastecer a carnicerías, restaurantes y mercados populares y fue posible gracias al acompañamiento del INTA, la ONG Red Valles de Altura, la organización CUM, la Dirección de Ganadería de Salta y el municipio de Seclantás. Potenciará la venta de carne junto con otros productos de la agricultura familiar.

Ubicados en lo profundo de los multicoloridos Valles Calchaquíes en Salta, un grupo de familias campesinas –unidas en la Cooperativa Agropecuaria y Forestal Bresec y el Centro Vecinal de Tomuco– instaló el primer y único matadero para pequeños rumiantes y camélidos de la provincia. Un logro que potenciará la venta de carne junto con otros productos de la agricultura familiar y, además, les permitirá vincularse con la promoción turística de la localidad.

“Seclantás fue catalogado como uno de los seis lugares mágicos de Salta, se encuentra sobre la mítica ruta 40 –que en esa zona es de ripio– a 35 kilómetros de Cachi, uno de los puntos turísticos más populares de la provincia”, describió Paula Olaizola, jefa de la agencia de extensión del INTA en esa localidad, y añadió: “Está a 2.500 metros de altura, en medio de los Valles Calchaquíes y es uno de los pueblos mejor conservados de Salta”.

Unidos en la Cooperativa Agropecuaria y Forestal Bresec y el Centro Vecinal de Tomuco, 20 pequeños productores del departamento Molinos consolidaron la organización Comunidades Unidas de Molinos (CUM) y, desde hace casi 20 años, trabajan para resolver progresivamente las demandas del sector. De hecho, hace nueve años habían inaugurado el primer matadero municipal habilitado para la faena de pequeños rumiantes y, este año, lograron, mediante un convenio con la Dirección de Ganadería de la provincia de Salta y, con el acompañamiento de la Agencia de Extensión Rural del INTA Seclantás, establecer el primer y único matadero de carácter provincial.

“El abastecimiento de cabritos y corderos en la provincia de Salta viene de Santiago del Estero y eso implica que el costo de la carne sea muy alto”, explicó Olaizola y agregó: “La posibilidad de inaugurar el primer matadero provincial permite abastecer a las carnicerías y restaurantes, pero también a los mercados populares”.

En esa línea, la especialista señaló que “el capón de cordero y el capón de cabrito, que se consumen mucho entre familias campesinas, es una oportunidad para garantizar carne de calidad a un precio accesible”, y aseguró que “el matadero abre toda una posibilidad de fortalecimiento desde la producción primaria en relación al abastecimiento de corderos y cabritos en distintos formatos, pero también de llamas”.

En 2012, la apertura del matadero municipal trajo consigo una demanda importante de ampliación de esa planta de faena, en tanto los productores de la organización CUM concentraban el 33 % de las cabezas caprinas y el 22 % de las cabezas ovinas de toda la provincia. Esto posibilitó la gestión de varios fondos de financiamiento que permitieron, por ejemplo, la adquisición de una cámara frigorífica.

Al mismo tiempo, en Seclantás, se abrió una carnicería llamada “La Solidaria”, que comenzó a comercializar la carne vacuna de la zona –que es criolla– y permitió bajar el precio, que era alto porque las carnicerías locales se abastecían desde Salta. Además, “con un claro rol social enmarcado en los principios de solidaridad, equidad e inclusión social, también empezaron a vender carne a escuelas de la localidad para garantizar una alimentación saludable para niños y niñas”, precisó Olaizola.

En la actualidad, y a partir de la inauguración del matadero provincial, la organización busca ampliar la carnicería a un mercado campesino que pueda vincularse a la promoción turística que tiene la localidad. La promoción de Seclantás se traduce en un impacto turístico “que permitiría potenciar las ventas de carne, pero también abre la posibilidad de comercializar otros productos de la agricultura familiar”, subrayó la especialista.

En ese sentido, Olaizola resaltó que pretenden consolidar una marca del producto cárnico, porque si bien la organización CUM ya tiene una marca propia, la intención es que la cooperativa Bresec pueda consolidar una marca relacionada al cabrito de los valles. “La cooperativa tiene todo el equipamiento para el despiece y envasado al vacío y una marca permitiría poder abastecer a supermercados o incluso pensar en la venta al Estado para abastecer comedores y hospitales”, apuntó.

Dos décadas de esfuerzos comunitarios

A fines de 2002, surgió un equipo multidisciplinario conformado por distintas instituciones del Estado (INTA, ProHuerta, PSA) que consolidaron la ONG Red Valles de Altura y, nucleados en una estrategia conjunta en el territorio, concibieron herramientas de intervención basadas en el desarrollo integral endógeno de las comunidades campesinas del Valle Calchaquí Norte de la Provincia de Salta.

La intervención de este equipo técnico tuvo como pilares fundamentales comenzar a trabajar con las comunidades campesinas desde sus propias necesidades, con metodologías participativas para el abordaje de las problemáticas más sentidas, como la falta de agua para uso doméstico y riego, la alta mortalidad animal, la pérdida de prácticas ancestrales artesanales, entre otras.

A partir de instancias de organización comunitaria de las familias campesinas del departamento Molinos, “se realizaron botiquines comunitarios, fondos rotatorios y obras de agua para consumo y riego; también se trabajó en el mejoramiento de la hacienda a partir de la incorporación de razas y se aplicaron nuevos conocimientos para la sanidad animal; se instalaron gallineros y montes frutales con el fin de promover la diversificación productiva”, resaltó Olaizola.

En ese marco, en 2007 se conformó la CUM, que actualmente nuclea a 16 comunidades con procesos y perspectivas comunes, que promovieron espacios de encuentro, ferias y proyectos para el mejoramiento de la calidad de vida rural.

Aunque la instalación de la planta de faena municipal primero y el matadero provincial después constituyeron los logros más significativos, hubo otros de suma importancia para las comunidades.

“Se logró solucionar la demanda sobre el acceso al agua de 350 familias, se incorporó tecnología de tratamientos de efluentes con recupero de agua para riego, colectores solares y cocinas ahorradoras de leña, y se consolidaron espacios de formación técnica integral, llamados “Escuelas Campesinas”, donde además de abordar la producción ganadera y agrícola se avanzó en el valor agregado de la producción textil mediante la incorporación del diseño”, subrayó Olaizola.

Para la especialista, “aún quedan varias líneas de trabajo por andar, pero sí es importante señalar que pudimos mejorar considerablemente la comercialización de los productos de la agricultura familiar porque antes de todo este trabajo, no existía ningún tipo de equipamiento en el territorio”, y agregó: “La primera cámara de frío de la región es la de la Cooperativa Bresec y ese es un logro inmenso, pero que también demuestra que hay mucho por hacer”.