¿Cómo preparar un buen asado a lo argentino?

El asado a la parrilla es no sólo un plato típico, sino la más emblemática de las especialidades tradicionales de la Argentina. Para este feriado extra largo, no pueden faltar unos buenos choris con las costillitas.

En un quincho o al aire libre, el parrillero es parte del paisaje de los argentinos en muchísimos hogares.

Contrario a lo que muchos creen, y a pesar de que hoy está asociado con la Argentina, el asado en realidad no nació en Argentina. El hecho de cocinar carne al fuego ya era una práctica habitual en la prehistoria. Sin embargo, según cuenta el Club del Asado, esta tradición nacional habría comenzado en 1556 cuando llegaron las primeras vacas al virreinato.

A medida que fue pasando el tiempo, y con el incremento de las cabezas de ganado en el país, los gauchos comenzaron a comer la carne asada. Con el facón realizaban un hoyo de unos veinte centímetros en la tierra, allí encendían un pequeña fogata y cocían la carne.

La construcción de un excelente tiraje cobra importancia a la hora de encender el fuego para que este rito, que es casi una religión, no se convierta en una nube de humo.

Para consolidarse como el más experto parrillero, hay que conocer el arte que se vislumbra detrás de todo buen asador, y la ciencia que se esconde tras lo cotidiano; no es sólo la amabilidad de un cálido anfitrión, ni siquiera es el resultado de un momento de inspiración. Un buen asado es la combinación de un conjunto de claves que quedaron selladas por la experiencia en una infinidad de reuniones familiares y celebraciones alrededor del fuego.

Todos tenemos distintos gustos: a punto, bien jugosa, bien cocida pero siempre con el sabor inconfundible de la parrilla.

Ingredientes

• 1 costillar de tiras finas o anchas, según el gusto
• matambre de cerdo o de ternera, o ambos
• vacío
• entraña
• chorizos
• morcillas
• riñones
• achuras (molleja, chinchulines, tripa gorda)

De la limpieza de la parrilla y otras claves

Antes de encender el fuego, es indispensable limpiar la parrilla con un papel de diario, o un cepillo de metal según el grado de dificultad, si es que no fue cepillada luego del último asado.

Luego de prender el fuego, esperar que la parrilla esté bien caliente para que se despeguen fácilmente los restos de grasas adheridas, limpiándola con un limón o una cebolla partidos por la mitad. Luego engrasarla con un trozo de grasa recién quitado a los cortes y proceder a colocar la carne en el asador.

Si la carne está congelada, estabilizar la temperatura primero en heladera y recién después llevarla a la parrilla, de lo contrario se servirá un asado duro.

Extender las brasas debajo de la carne garantiza una cocción pareja.

Del fuego y otras artes

¿Cómo encender el fuego en forma fácil sin usar alcohol? para no recurrir al combustible, que es muy peligroso, aconsejamos enrollar papel de diario, ramitas secas y pequeños leños formando un montoncito poco compacto, para que el fuego «agarre» en contacto con el aire. No usar leña humedecida o mojada, ni usar leños muy grandes porque tardan más de una hora y media en quemarse y convertirse en brasas.

¿Carbón o leña?

Al momento de encender el fuego la pregunta es ¿carbón? ¿o leña? la leña es más lenta y se requerirá mayor cantidad que de carbón para asar la misma cantidad de carne. El carbón tiene mayor poder calorífico que los leños y cocinará más rápido. Nunca elegir maderas pintadas para hacer las brasas ya que eliminarán gases tóxicos al quemarse, que se impregnarán en el asado.

Adobar el asado con un aderezo típico de Argentina: el chimichurri, y llegar a la cúspide del placer culinario.

Cuándo salar la carne

Un buen corte de carne es muy sabroso, y se destacará su sabor utilizando exclusivamente sal gruesa. Algunos salan la carne antes de ponerla en la parrilla, con lo que puede perderse lo jugoso del corte. Otros, la salan mientras se va cociendo. De los dos modos, será exquisita y única. También suele sellarse la carne de ambos lados, a fuego alto hasta que suelte sangre, y entonces se sala con sal gruesa. Luego se aleja un poco el corte del fuego para que se ase con lentitud, saltando los jugos en su interior.

Un secreto clave: la cocción pareja y lenta

Para que el asador no se pierda los aplausos, debe elegir muy bien la materia prima: la carne. Cada corte se diferencia, entre otras cosas, por su tiempo de cocción. Los cortes más delgados deben asarse a temperatura media por cortos lapsos, y los más gruesos a la misma temperatura  pero por un tiempo más prolongado.

• Un costillar requiere casi una hora treinta, y debe colocarse con el hueso hacia las brasas.Los huesos son una estructura porosa que contiene mucho aire y que actúa como aislante térmico, lo que facilita que la carne de tira se ase lentamente. No debe darse vuelta hasta el final, donde sólo se dará vuelta para dorarlo.
• Posteriormente colocar el matambre, el vacío, y por último la entraña. El lado más grueso de estos cortes tan delgados debe mirar hacia las brasas.
• Los chinchulines, tripa gorda y riñones, como el resto de las achuras, se remojan en vinagre previamente, lavándolos bien antes de ponerlos a la parrilla. Deben quedar bien tostados y crujientes.
• El asado se coloca en la parrilla recién cuando el carbón sea convertido en brasas, en caso contrario, puede quemarse la carne por fuera y permanecer el centro de ésta crudo.
• Los cortes deben ser asados en forma constante y lenta, y asegurarse de tener fuego suficiente para toda la carne (no quedarnos sin brasas). De esta forma, se mantienen los jugos sin quemar las fibras de la carne.
• La parrilla no debe ser bajada hasta tocar el carbón por temor de que se apague el fuego y no alcance la brasa. El resultado será la carne arrebatada, es decir cocida por fuera,y  hasta calcinada, y roja por dentro. La parrilla debe estar aproximadamente a  15 o 20 cm del fuego cuando queda poca brasa, y si el fuego es suficiente, entonces colocarla a 30 cm de ellas, así el asado se hará lentamente.

Una opción fácil y deliciosa para acompañar el asado es tirar las cebollas a la parrilla unos minutos antes de que la carne esté lista.

Cómo probar la cocción

Sin pinchar con tenedor, se puede saber que está lista la carne. No debe pincharse ni cortarse porque ello le hará perder su sabroso jugo. Usar el tenedor apoyándolo y haciendo presión sobre la carne . Si está muy blanda le falta cocción, y si en cambio se la nota elástica es porque ya ha llegado a su punto justo. La carne bien cocida se notará firme.

Cómo servirla

1. Servir primero las achuras, riñones, chorizos y morcillas.
2. Luego es el turno de los cortes con hueso.
3. Por último, el resto de la carne.

  Cómo acompañarla

1. Combina muy bien el asado con papas fritas, ya sean rejilla, españolas o noissette.
2. Con cualquier variedad de ensaladas, especialmente de hojas verdes. En este caso conviene condimentarlas apenas un minuto antes de servirlas, ya que la acción química de la sal y el vinagre ablanda las hojas que parecerán achicharradas y nada frescas.
3. También podrá acompañarse con ensalada de papas hervidas y huevo, que sazonará mejor si es condimentada varias horas antes de llevarla a la mesa.
4. Son infaltables las verduras cocidas a las brasas como morrón, cebolla y batata.

Una buena compañera del asado del domingo: la típica ensalada de lechuga, tomate y huevo duro.

Consejos útiles

No usar bandejas metálicas para llevar el asado a la mesa porque son excelentes conductoras del calor, lo que hará que la carne se enfríe muy  rápidamente. Lo más apropiado es la tabla o plato de madera, cuyo material es mal conductor del calor.

Recordar que el asado no es quien debe esperar a que lleguen los comensales, son en cambio los comensales quienes deben aguardar el asado.

Fuente: Infoagro