Leche segura, directa del productor a la mesa

Equipos de pasteurización de leche envasada desarrollados por INTA y la Universidad de Buenos Aires (UBA) fueron entregados a 7 familias tamberas de Buenos Aires, Entre Ríos, Santa Fe, Formosa y San Luis.

El sistema fue diseñado por especialistas de la FADU-UBA y del Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar del INTA en la Región Pampeana. A diferencia de los equipos convencionales que pasteurizan la leche cruda en un módulo y después la envasan en otro, el modelo patentado por el INTA y la UBA invierte los pasos –envasa y pasteuriza leche ya envasada–, en una secuencia que evita la recontaminación después de la pasteurización.

Basado en el principio de funcionamiento de la pasteurización en bolsa, el equipo fue proyectado para circuitos de comercialización en los que la leche recorre cerca de 20 kilómetros entre el productor y el consumidor, cuando la media para un circuito de cadena larga es de 750 kilómetros. Debido a que es la primera vez que se utiliza este principio en el país, tanto el equipo como el proceso representan una novedad y requirieron la aprobación de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) a fin de validar el método de pasteurización en base a lo indicado en el Código Alimentario Argentino (CAA).

Se planificaron acciones centradas en el producto (Pasteurizador de sachet) y en la gestión del conocimiento, de modo tal que las comunidades puedan apropiarse de la tecnología. Actualmente el proceso de innovación se encuentra en su etapa piloto, impulsada por la compra pública de siete equipos comerciales a la PyME FP Ingeniería SRL, con seguimiento in situ de técnicos del sistema de extensión del INTA, Senasa, SAFCI2, Provincias y Municipios, conectados a través de un dispositivo colaborativo (Procadis, INTA) para sintetizar las adecuaciones técnicas que surjan del testeo de los equipos y la evaluación en situación real de su uso. A partir de ello, se busca escalar la innovación.

El problema

A pesar de que la venta de leche fluida sin pasteurizar se encuentra prohibida, en las cuencas lecheras argentinas subsisten circuitos cortos de producción y consumo de leche no pasteurizada, que consisten en la venta de leche directa del productor al consumidor.

Bajo esta modalidad, el consumidor la recibe ordeñada en el día y es quien la hierve para sanitizar. Además de constituir una práctica arraigada, la venta de leche no pasteurizada se mantiene vigente porque permite acceder al alimento de una forma directa y económica: su valor de venta se estima en sólo el 50% del valor de los productos comerciales. Como contrapunto, a la vista de las legislaciones actuales, los canales informales suponen un riesgo para la población en términos de inocuidad del alimento.

Impactos

Este proyecto promueve impactos sobre dos ámbitos, el agrario y el urbano, e incluye a cuatro actores centrales: las familias productoras, los consumidores, las PyMEs y los actores del Sistema de ciencia y Técnica. A continuación, se hace una breve descripción de esos sistemas de ámbitos y actores de forma entramada.

Ámbito agrario

Por un lado, las familias productoras, usuarias directas de la tecnología, son en su mayoría del ámbito agrario y a su vez, actores estratégicos para asegurar el abastecimiento local de alimentos. La proximidad y periodicidad del vínculo entre productores locales y consumidores, permite resolver muchas de las fallas del sistema de abastecimiento centralizado, puesto de relevancia ante situaciones extraordinarias de restricción, como una pandemia. También reduce el impacto ambiental de la comercialización al minimizar los requerimientos de transporte, refrigeración, acondicionamiento comercial y packaging, además de hacer más eficiente las transacciones comerciales a través de las diferentes formas de venta anticipada. Ello contribuye a minimizar las pérdidas y el desperdicio de alimentos.

A su vez, la tecnología promueve la humanización del trabajo y la mayor eficiencia de los sistemas productivos lácteos regionales. Estos sistemas, que utilizan mano de obra familiar, se encuentran diversificados, y lograron sostenerse en el tiempo gracias a esquemas de gastos e inversiones mínimas para disminuir su vulnerabilidad.

En este sentido, el carácter innovador del proyecto radica en la posibilidad de formalizar la producción existente y asegurar la calidad e inocuidad de la leche obtenida, a través de un equipo que tiene costos operativos del proceso muy competitivos frente a los costos del mix de productos que las familias productoras y organizaciones de productores elaboran en la actualidad (masa para mozzarella, queso semiduro, otros). Desde la óptica de la generación-apropiación de la renta, la cadena corta elimina la presencia de intermediarios que imponen los parámetros de producción para apropiarse de la renta intersectorial de la cadena. En efecto, los consumidores podrían acceder a un producto de calidad a un precio más bajo.

Las familias y otros actores de la economía social consultados (SAP-MDS, 2020-20213) estiman vender el litro de leche pasteurizada entre un 20 y un 40% más bajo que el valor de referencia del mercado. Este valor se corresponde con el sistematizado en documentos de referencia (GRAIN 2012)4, que revelan que “el precio de leche fresca popular tiende a valer menos de la mitad del precio de la leche empacada industrial”.

Al interior de las familias, la implementación podría incidir de modo favorable en el acortamiento de la brecha de género, al reducir las desigualdades en el control y acceso a los recursos productivos de las unidades productivas (más del 50% de las benefciarias/os del SAP son mujeres).

Ámbito urbano

Se trata de las PyMEs que fabrican y comercializan el equipo e insumos asociados, como los envases. Al igual que las familias productoras, estas PyMEs también son quienes generan el 51% de los empleos, de acuerdo a datos suministrados por la Fundación Observatorio PyME (2015).

En esta línea, cobran relevancia algunos estudios locales que refuerzan los sentidos y el espíritu general del proyecto, que no se trata sólo del desarrollo de una tecnología, sino de un proyecto de desarrollo. En este escenario, el principal valor del proyecto, es que el Pasteurizador de sachet es un producto diseñado integralmente en nuestro país. Este aspecto, habilita  a decidir la estrategia productiva en función de intereses propios. Es decir, a partir del artefacto, se puede configurar una cadena de valor corta incluyendo aspectos estratégicos para el país.

Comunidades locales. La iniciativa fortalece los sistemas de abastecimiento local de alimentos. La estrategia de potenciar esquemas de producción y consumo cortos, para reconectar productores con consumidores en mercados de cercanía, propicia la producción local de productos frescos, aumenta los márgenes de ganancia de las familias productoras, fomenta la generación de empleo y dinamiza las economías locales al generar mayor circulación monetaria. Asimismo, el proyecto ampliará las posibilidades de que los consumidores accedan a un producto de alto valor nutricional y a un menor costo, cuyo consumo en Argentina es deficitario, lo que afecta particularmente a los sectores de menores recursos. Por último, se debe tener en cuenta el impacto positivo que la formalización de la actividad tiene para el reconocimiento social de los sectores involucrados.

Sistema de Ciencia y Técnica. Este proyecto fortalece el sistema de instituciones (INTA, INTI, IRAM, Universidades, INET, entre otras), dado que promueve una alineación de sus agendas de trabajo en base a una demanda social que impacta directamente sobre la producción de alimentos de primera necesidad.

Visto desde quienes producen, sobre la base de diferentes estudios (Marino et al. 2011; Bossio  et al., 2012; Bossio et al., 2018; OCLA, 2020), se afrma que existe un amplio segmento de familias productoras invisibilizadas en las estadísticas sectoriales, que se dedican a la actividad del tambo como parte de sus actividades productivas. En este sentido, el potencial del proyecto trasciende la frontera nacional, ya que la solución que propone se puede proyectar a la región. El 80% de las unidades productivas de América Latina y el Caribe pertenecen a la agricultura familiar, en la que participan más de 60 millones de personas convirtiéndose en la principal fuente de empleo relacionado con la agricultura (CEPAL et al 2014).

Proyecciones

En el marco del “Plan Argentina contra el hambre”, este proyecto pivota sobre dos ejes, conectados entre sí, claves para posibilitar el escalado de la tecnología. Por un lado, se trabaja en la optimización del producto comercial “Pasteurizador de sachet”, evaluado en diferentes condiciones geográficas, junto a PyMEs metalmecánicas con capacidad de producir en serie. Por el otro, se aborda la gestión del conocimiento a través de una plataforma de educación virtual, validada junto a las comunidades involucradas. Se presume que ambas acciones aportan los resortes que el proyecto requiere para expandirse en el territorio nacional. En paralelo, se evalúa la incorporación de herramientas de digitalización “Pasteurizadora 4.0” junto a un equipo de trabajo público-privado, y se proyectan los estudios para el uso de la tecnología en otras leches, como la de cabra, y otros alimentos que requieran su pasteurización.

Por todo lo expuesto, es destacable que el proyecto promueve el desarrollo de capacidades, saberes y competencias locales en los actores involucrados para impulsar nuevos formatos productivos y comerciales en el sector lácteo con alcance local.5

La máquina

-Permite obtener “leche pasteurizada en el envase”, en presentación comercial de 1 litro, a través de un proceso de batch, con un tratamiento térmico a 63° durante 30 minutos. Está compuesta por tres módulos independientes que funcionan de manera conjunta. Un módulo de ensachetado, un módulo de pasteurizado y uno de enfriado, conectados entre sí por cuatro canastos que contienen los sachet, lo que facilita su manipulación durante el proceso. El carácter modular de su diseño habilita el uso de 2 sistemas en tándem.

-El procedimiento requiere un operario. Consiste en dosificar la leche cruda en sachet de polietileno preformado, a través del accionamiento de una bomba que dosifica 1 litro desde el tanque de recibo de leche hasta el sachet. Estos son inmediatamente sellados, tratados a 63ºC durante 30 minutos en un pasteurizador batch. El proceso de calor es controlado automáticamente. Luego son pre-enfriados a 30ºC durante los siguientes 5 minutos en un batch de 40 litros de agua a 16ºC, y finalmente enfriados durante 25 minutos más en otro batch de iguales condiciones que el primero, pero con el agregado de 8,5 kg de hielo. Posteriormente mantenidas en la heladera a la temperatura de referencia (Código Alimentario Argentino-CAA).

Fuente: Tdolecheria